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作者：于笛;傅志宇;李龙;刘煜珺;杨芯蕊;白永安;王志松;郑杰;
单位：辽宁省海洋水产科学研究院,农业农村部水产种质资源保护与发掘利用重点实验室;大连市海产贝类种质资源创新利用重点实验室;大连海洋大学食品科学与工程学院;盘锦光合蟹业有限公司;
摘要：为实现大竹蛏资源的高效、综合开发利用，以大竹蛏鲜肉(fresh Solen grandis meat, FSGM)、煮肉(boiled Solen grandis meat, BSGM)和煮液(Solen grandis boiling liquid, SGBL)为研究对象，对其营养组成、呈味特性和抗氧化活性进行分析比较。结果表明，新鲜大竹蛏出肉率为79.33%,煮后质量损失率为49.89%;FSGM蛋白质含量为(11.55±0.34)%,总糖含量最低，为(0.46±0.00)%;煮后蛋白质和灰分损失最大，BSGM中蛋白质、脂肪和总糖相对含量分别为(19.33±0.33)%、(1.59±0.09)%、(0.83±0.01)%;SGBL中干物质仅占2.90%,其中41.72%为蛋白质；FSGM和BSGM中18种氨基酸总量分别为(52.15±0.50) g/100 g和(64.04±0.06) g/100 g,谷氨酸含量最高，呈味氨基酸占比分别为(47.44±0.35)%、(47.80±0.05)%,FSGM和BSGM的第一限制氨基酸均为蛋氨酸+半胱氨酸，SGBL的第一限制氨基酸为色氨酸；FSGM和BSGM中均检测出16种脂肪酸，PUFA占比分别为(36.98±0.33)%和(28.57±0.15)%,SGBL中6种脂肪酸均为饱和脂肪酸；SGBL中牛磺酸含量最高，为(2 073.93±56.90) mg/kg; FSGM和BSGM中均检测到10种单糖，葡萄糖和半乳糖二者之和占比分别为51.16%、66.69%,SGBL中95.20%的单糖为葡萄糖；SGBL游离氨基酸含量最高，为(10.68±0.06) g/100 g,其中39.83%为甘氨酸。BSGM中核苷酸总量最高，为(2 388.04±99.57) g/kg,其中AMP含量最高，为(380.28±10.48) mg/kg; 3组样品均检测到3种有机酸，绝大部分为酒石酸；经复合蛋白酶酶解的FSGM和经风味蛋白酶酶解的BSGM抗氧化活性最强。上述结果可为大竹蛏资源的进一步开发利用提供一定的理论参考和依据。
关键词：大竹蛏;;煮制;;营养组成;;呈味特性;;抗氧化活性
基金资助：辽宁省农科院农业绿色高质量发展专项(2021HQ1917);; 大连市揭榜挂帅技术攻关项目(2023JB11SN008);; 辽宁省重大专项子课题(2020JH1/10200001);; 辽宁省海洋经济发展专项(202222)
