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作者：周晓璐;梁万森;牛希跃;任晓镤;许倩;
单位：塔里木大学食品科学与工程学院;南疆特色农产品深加工兵团重点实验室;
摘要：为开发出新疆椒麻鸡腿休闲食品，该研究以三黄鸡鸡腿为原料，以出品率、质构分析和感官评分为主要评价指标，通过单因素试验和响应面试验优化鸡腿的煮制工艺。结果表明，椒麻鸡腿的最佳煮制工艺参数为煮制时间26 min、煮制温度90℃、食盐添加量3.00%(以肉质量计),在此条件下制作的椒麻鸡腿的感官评分为88.30分，接近理论值。以该研究研发出的煮制工艺煮制的椒麻鸡腿有嚼劲，椒麻鲜香，咸淡适中，无异味，可为新疆椒麻鸡腿的开发应用提供一定的科学依据。
关键词：新疆椒麻鸡腿;;响应面法;;煮制工艺;;工艺优化;;感官评分
基金资助：新疆生产建设兵团指导性科技计划项目(TDZKCX2022070);; 塔里木大学一流课程项目(TDYLKC202225)
