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作者：范龙泉;孟月;贺玉荣;
单位：山西工商学院健康管理学院;山西农业大学食品科学与工程学院;首都体育学院运动科学与健康学院;
摘要：为丰富泡菜风味，提升安全及品质，探讨了黄芪、山楂及两者混合对甘蓝泡菜发酵过程中理化指标、抗氧化性能、微生物菌群和感官品质的影响。结果表明，与对照组相比，添加1%黄芪、1%山楂、1%黄芪+山楂能够抑制杂菌和有害微生物的生长，促进乳酸菌发酵，加快泡菜成熟进程；能够延迟亚硝酸盐峰值出现，减少亚硝酸盐和生物胺的积累；使发酵体系中可溶性固形物、还原糖含量升高，抗坏血酸损耗减少，抗氧化性能提升；使成熟泡菜色泽鲜亮，滋味提升，品质由高到低为黄芪+山楂组>山楂组>黄芪组。
关键词：黄芪;;山楂;;泡菜;;生物胺;;感官品质
基金资助：山西省高等学校科技创新项目(2022L646);; 山西省教育科学“十四五”规划项目(GH-220317);; 国家级大学生创新创业训练计划项目(202213691001,20231641,20231642)
