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作者：杜亚飞;李维;刘绪;焦玲;吴婷;
单位：成都师范学院化学与生命科学学院;特色园艺生物资源开发与利用四川省高等学校重点实验室;
摘要：以巴塘辣椒为原料制作腌醋椒，运用模糊数学感官评价结合响应面法对腌醋椒的工艺配方进行优化。利用单因素试验和Plackett-Burman试验设计筛选影响腌醋椒感官品质的关键因素，在此基础上，以模糊数学感官评分和质构指标为响应值，通过响应面试验得出最优工艺配方：以200.0 g辣椒为基准，添加胡椒5.0 g、花椒5.0 g、米醋880.0 g、酱油100.0 g、食盐20.0 g、红糖25.0 g、大蒜50.0 g、腌制时间13 d,在此条件下制作的腌醋椒感官品质最佳，具有浓郁的醋香和椒香，口感爽脆，味道丰富；食盐含量(以NaCl计)为3.18 g/100 g,亚硝酸盐含量为1.95 mg/kg,总酸含量为2.83 g/100 g,均符合相关国标要求。该研究为优化腌醋椒的口感和品质、提高生产效率和产品质量提供了科学的理论依据。
关键词：腌醋椒;;Plackett-Burman试验;;响应面法;;模糊数学感官评价法;;质构分析
基金资助：川菜发展研究中心科研项目(CC22Z19);; 成都师范学院校级科研项目(CS21ZCY03)
