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作者：江祖彬;王小平;王鑫;黄韬睿;
单位：四川旅游学院;四川省食品检验研究院;
摘要：为探究食醋对鲫鱼汤品质的影响，以鲫鱼为原料，加食醋或不加食醋，将其熬制不同时间，对鲫鱼汤的色泽和营养物质进行分析。结果表明，食醋有利于鲫鱼中营养物质的溶出，如可溶性固形物；添加食醋后，随着熬制时间的增加，蛋白质含量先升高后降低，且可以使汤在短时间内获得丰富的矿物质；不加食醋，随着熬制时间的增加，鲫鱼汤的色差L~*值明显升高，即汤色变白，且鲫鱼汤中脂肪、蛋白质、胆碱和Ca含量也明显增加；鲫鱼汤富含多种多不饱和脂肪酸，包括亚油酸、γ-亚麻酸、α-亚麻酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸，其占比达总脂肪酸的30%,且食醋对鲫鱼汤中的脂肪酸组成没有明显的影响。综上，食醋能加速鲫鱼营养物质的溶解，但熬制时间不宜过长，加食醋后熬制2 h时鲫鱼汤的营养最丰富。
关键词：鲫鱼;;食醋;;熬制;;鲫鱼汤;;营养物质;;色泽
基金资助：四川省科技厅项目(2020YFH0157)
