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作者：程宇勤;赵旭;崔春;
单位：华南理工大学食品科学与工程学院;
摘要：玉米蛋白水解生成的玉米肽通常具有明显的苦味，而常规水解脱苦工艺成本较高，限制了其在食品中的应用。该研究以水合硅石为载体，采用共价交联法对风味蛋白酶进行固定化，研究了反应时间、pH、酶浓度、料液比、反应温度对固定化效果的影响，确定了最优固定化条件为反应温度25℃、酶浓度8 mg/mL、pH 8.0、料液比1∶10、反应时间12 h,此条件下风味蛋白酶的固定化率达到(62.93±0.55)%,酶活回收率为(68.22±1.06)%。为了制备低苦味玉米肽，采用固定化风味蛋白酶进行水解，探讨了pH、酶底比(E/S)和反应时间对玉米肽苦味值和水解度的影响。响应面法优化结果显示，最优脱苦条件为pH 7.5、酶底比(E/S)0.90%、反应时间6.85 h,得到玉米肽的苦味值为3.86,水解度为(7.21±0.27)%。分子量分布鉴定分析表明，玉米肽水解后分子量<500 Da的产物占比显著提高。此外，对固定化风味蛋白酶的重复利用性进行评估，结果表明，经过10次循环后，剩余相对酶活力为(42.78±1.54)%,表明该方法在降低玉米肽苦味的同时还能有效降低生产成本。该研究为玉米肽的苦味脱除提供了有效的方法，并为其在食品工业中的应用提供了理论支持。
关键词：玉米肽;;固定化酶;;风味蛋白酶;;脱苦工艺;;响应面法
基金资助：高等学校学科创新引智计划资助项目(B17018)
