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作者：邓潇宇;柴春祥;杜利农;
单位：天津商业大学生物技术与食品科学学院,天津市食品生物技术重点实验室;天津商业大学信息工程学院;
摘要：以藜麦和糯米为原料，制作一种营养丰富的藜麦醪糟食品。通过单因素试验和正交试验研究了影响藜麦醪糟发酵工艺的关键因素，探讨了发酵时间、发酵温度、藜麦添加量和酒曲添加量对藜麦醪糟产品的影响。藜麦醪糟的品质采用感官评价结合藜麦醪糟滋味的电子舌测定结果综合评价，结果表明，藜麦醪糟的最佳发酵工艺为发酵时间60 h、发酵温度27℃、酒曲添加量0.4 g/100 g、藜麦添加量30%。在此条件下，藜麦醪糟的糖度为28.1%,酒精度为0.49%,pH为4.08,综合评分为96.56分，制得的藜麦醪糟产品营养丰富，酸甜可口，可为开发新型醪糟产品提供理论参考。
关键词：藜麦;;醪糟;;发酵;;正交试验;;电子舌;;综合评分
基金资助：“十四五”国家重点研发计划项目(2023YFD1600705)
