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作者：孙红霞;孙晓洋;
单位：河南牧业经济学院;
摘要：酱牛肉在冷藏运输过程中品质易发生变化。为了保证酱牛肉在冷藏运输过程中的品质，该研究对比分析了不同冷藏运输温度(10℃和25℃)条件下，气调包装和真空包装对酱牛肉品质的影响。研究结果表明，在10℃的冷藏条件下，相较于真空包装，气调包装能够显著延长酱牛肉的货架期。在运输第15天时，气调包装的酱牛肉硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值较真空包装降低了20.5%,总挥发性盐基氮(TVB-N)值降低了14.2%。而在25℃的条件下，气调包装的TBARS值较真空包装降低了21.2%,TVB-N值降低了11.8%。在10℃的条件下，气调包装的保鲜效果尤为明显，能够使酱牛肉的货架期延长。研究结果表明，气调包装在不同温度条件下均能有效地保持酱牛肉的品质，尤其在低温条件下保鲜效果更显著。这些发现为酱牛肉的运输和贮藏提供了重要的理论依据和技术指导。
关键词：酱牛肉;;包装方式;;冷藏运输;;货架期
基金资助：国家社会科学基金一般项目(25BGL292);; 河南省哲学社会科学规划一般项目(2023BJJ035);; 河南省重点研发与推广专项(软科学)(252400411109);; 河南牧业经济学院博士科研启动资金资助项目(2022HNUAHEDF053);; 河南省科技攻关项目(242102110330)
