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作者：贾庆超;
单位：郑州科技学院食品科学与工程学院;郑州瑞普生物工程有限公司;
摘要：目的：主要研究了嗜热链球菌发酵对高温预处理液态大蒜品质的影响。方法：以新鲜大蒜为研究对象，高温灭活后破碎，按液料比4∶1加水，并分别加入菌种比例为3%、4%、5%、6%、7%的嗜热链球菌，与未加菌的KB组共同置于42℃恒温培养箱中发酵30 d。以2 d为一个周期测定大蒜中总酸、总酚、还原糖、氨基酸态氮的含量及抗氧化活性，并对发酵后液态大蒜的香气成分进行分析。结果：灭活9 min、菌种比例5%为最佳方案，当发酵时间为30 d时，总酸含量为13.82 g/kg,总酚含量为4.12 mg/g,还原糖含量为15.43 g/100 g,氨基酸态氮含量为6.12 mg/g, DPPH·清除率为62.55%,·OH清除率为50.74%,分别是发酵时间为0 d时的1.74,3.05,2.80,1.45,4.28,5.18倍，说明嗜热链球菌发酵可提升高温预处理液态大蒜的品质指标。香气成分测定结果表明，液态发酵大蒜的刺激性味道降低，具有一定的芳香、焦糖味，颜色为褐色，发酵过程中发生了美拉德反应。结论：嗜热链球菌发酵可提升液态大蒜的品质指标，可为大蒜的深加工提供参考。
关键词：液态大蒜;;嗜热链球菌;;菌种比例;;品质指标;;预处理
基金资助：河南省教育厅重点研究项目(24B550021);; 郑州科技学院研究项目(XJKY08);; 农业农村部大宗粮食加工实验室开放课题(DZLS201704);; 2025年河南省科技攻关项目(252102110079);; 2025年郑州科技学院大学生创新训练项目(DC202548)
