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作者：陈伟;陈胜利;
单位：洛阳文化旅游职业学院;郑州师范学院;
摘要：随着食品工业的快速发展，对酱油等调味品风味和品质的智能分析需求日益增加。该研究分别采用高盐稀态酿造法和低盐固态酿造法制作成品酱油，利用电子鼻和电子舌技术检测挥发性化合物，并分析主要风味物质；同时，结合氨基酸态氮、总酸、可溶性无盐固形物和感官评分进行对比分析。结果显示，通过电子鼻分析，高盐稀态酿造酱油在丁烷、氨气和甲苯等气味的传感器上的响应值较高，表明高盐稀态酿造法能产生更丰富的挥发性化合物。在电子舌分析方面，高盐稀态酿造酱油在滋味丰富性和鲜味等方面表现更佳。在营养成分方面，低盐固态酿造酱油达到一级酱油标准，而高盐稀态酿造酱油达到特级酱油标准。总体来看，高盐稀态酿造法和低盐固态酿造法生产的酱油在感官评分上相近，但在色泽上，低盐固态酿造酱油更均匀鲜亮，而在气味和口感上，高盐稀态酿造酱油更丰富。
关键词：电子鼻;;电子舌;;酱油风味;;智能分析
基金资助：2023年河南省教育科学研究成果(豫教[2023]50393)
