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作者：靳艳芳;高胜强;
单位：郑州工业应用技术学院;郑州师范学院;
摘要：为提升蜂蜜糙米醋的口感，以蜂蜜和糙米为发酵原料，以酒精度和感官评分为指标，分别对蜂蜜与糙米的质量比(3∶1、2∶1、1∶1、1∶2、1∶3)、酵母菌添加量(0.1,0.2,0.3,0.4,0.5 g)、发酵温度(20,24,28,32,36℃)、初始糖度(12%、16%、20%、24%、28%)等单因素进行单因素试验和正交试验，并利用遗传算法对发酵条件进行优化。结果表明，经单因素试验和正交试验所得最优发酵工艺为蜂蜜与糙米的质量比1∶2、酵母菌添加量0.4 g、发酵温度28℃、初始糖度24%。利用遗传算法对发酵条件进行优化，经机器数据学习后所得最佳工艺条件为蜂蜜与糙米的质量比1∶2.5、酵母菌添加量0.35 g、发酵温度32℃、初始糖度22.5%,在此条件下所得蜂蜜糙米醋的酒精度为9.8%vol,感官评分为33.1分，其风味、品质较正交试验所得优化条件更佳。
关键词：蜂蜜糙米醋;;遗传算法;;优化条件
基金资助：2018年河南省软科学研究计划项目(182400410496)
