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作者：张海鹏;李伟;张铭;吴松遥;周英杰;于笑;陈林林;
单位：哈尔滨商业大学食品工程学院;
摘要：香薷作为药食同源植物，富含多种生物活性成分。为探究真菌发酵对其活性成分的影响，以香薷为原料，采用黑曲霉、米曲霉对香薷进行固态发酵，探究香薷发酵过程中多酚、黄酮、还原糖含量的变化和抑菌活性。此外，考察了菌种比例、含水量、接种量对发酵过程中多酚含量的影响，以确定最佳发酵工艺。结果表明，在菌种比例2∶1、含水量1∶2、接种量5×10~(6 )CFU/mL的条件下，发酵第4天时香薷多酚含量最高，可达56.04 mg/g,为未发酵香薷多酚含量(30.76 mg/g)的1.8倍，总黄酮含量可达52.49 mg/g。发酵后主要成分为木犀草素和槲皮素。混菌发酵过程中纤维素酶和淀粉酶的活力分别可达1.40,1.69 U/mg。对于大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌的最低生长抑制浓度分别为0.50,1.00,0.50 mg/mL,混菌发酵香薷较未发酵香薷具有更好的抑菌活性，为香薷在调味料中的应用和功能性产品的研发提供了依据。
关键词：香薷多酚;;黑曲霉;;米曲霉;;混菌发酵;;抑菌活性
基金资助：黑龙江省“百千万”工程科技重大专项(SC2021ZX04B0019);; 黑龙江省省属高等学校基本科研业务费科研项目(2023-KYYWF-1054)
