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作者：梁嘉敏;张佳敏;王博;吉莉莉;白婷;杨开洪;舒丹;
单位：成都大学肉类加工四川省重点实验室;成都希望食品有限公司;
摘要：将水分含量为50%的川式风干肠分别置于4,-5,-18℃条件下贮藏0,2,4,6,8周，通过对产品的持水能力(解冻损失率、蒸煮损失率)、色泽、pH值、TBARS值、TVB-N值、质构、气味等指标的测定，探究贮藏温度对川式风干肠品质特性的影响。结果表明，-5℃贮藏的川式风干肠在整个贮藏期间具有更高的持水能力，保持了较好的色泽，其贮藏8周时的解冻损失率、蒸煮损失率和黄度值分别较-18℃贮藏的川式风干肠低26.05%、72.91%和9.33%,红度值高21.09%;同时，-5℃贮藏保持了川式风干肠较低的氧化程度，其贮藏8周时的TBARS值和TVB-N值较4℃贮藏的川式风干肠低26.39%和27.03%。此外，-5℃贮藏保持了川式风干肠良好的质构特性和风味，表现在其具有较低的硬度及较高的弹性、内聚性和咀嚼性，风味物质区分明显。综上，-5℃贮藏的川式风干肠更有利于保持其短期的品质特性。
关键词：川式风干肠;;贮藏温度;;品质特性;;蛋白质氧化;;脂质氧化
基金资助：国家农业产业技术体系四川生猪创新团队(scsztd-2024-08-07);; 四川省科技成果转移转化项目“冷冻肉类预制菜肴工业化关键技术研究与应用”(2023ZHCG0079);; 川菜工业化四川省高等学校工程中心开放基金(GCZX22-35)
