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作者：刘骁;司书广;王婷;黄丹凤;孙颖颖;孟茜;李可;
单位：江苏海洋大学海洋食品与生物工程学院;郑州轻工业大学食品与生物工程学院;冷链食品加工与安全控制教育部重点实验室;
摘要：为了在低盐条件下维持鱼糜原有的风味与质地，该研究探讨了亚麻籽胶协同微波处理对低盐鱼糜凝胶特性的协同改善作用。结果表明，微波加热对低盐鱼糜的凝胶强度、持水性和质构性能的影响随着亚麻籽胶含量的增加呈现先增大后减小的趋势。0.1%亚麻籽胶协同微波处理显著提高了低盐鱼糜的凝胶强度、持水性和质构性能，蒸煮损失率降低。低场核磁共振结果表明，微波加热增强了蛋白质与亚麻籽胶的相互作用，基质中的水分被保留在凝胶网络中，固定水比例显著提高，从而增强了咸味效果。此外，感官分析表明，0.1%亚麻籽胶协同微波处理的咸味效果与传统水浴加热制备的高盐鱼糜无显著性差异。该研究旨在为开发高品质低盐鱼糜提供可行的方法。
关键词：微波处理;;亚麻籽胶;;低盐;;鱼糜;;凝胶特性
基金资助：江苏海洋大学科研启动基金(KQ23018)
