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作者：顾丽雅;刘静;刘明;杨铭铎;赵钜阳;王江北;王婷;
单位：哈尔滨商业大学旅游烹饪学院;哈尔滨商业大学职业技术教育学院;哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心博士后科研基地;
摘要：采用响应面法优化了槐花总黄酮和总酚的提取工艺，通过比较槐花提取因素对响应面结果的影响，发现乙醇浓度是影响抗氧化成分提取率的最重要因素。根据响应面结果，确定槐花抗氧化成分的最佳提取方案为乙醇浓度75%、提取时间1 h、液料比35∶1、滤渣二次浸提，并将槐花提取物添加至中式香肠中，研究其对中式香肠食用品质的影响。以不添加任何抗氧化剂和提取物的香肠作为空白对照组，以添加0.02%丁基羟基茴香醚(butyl hydroxyanisole, BHA)的香肠作为阳性对照组，另外以添加0.05%、0.1%、0.3%槐花提取物的香肠作为样品组，分别在贮藏第0,3,5,7天对蒸煮损失率、水分含量、色差、质构和感官品质进行检测，发现槐花提取物和普通化学合成防腐剂类似，对中式香肠的口味、硬度、色泽等性质均无明显影响，具有替代化学防腐剂和合成抗氧化剂的潜力。
关键词：槐花;;多酚;;响应面法;;中式香肠;;抗氧化
基金资助：2023年度哈尔滨商业大学“青年科研创新人才”培育计划项目(2023-KYYWF-0993);; 黑龙江省博士后基金面上项目(LBH-Z22204);; 烹饪科学四川省高等学校重点实验室开放基金项目(PRKX2024Z13);; 国家人事部留学回国人员择优资助项目“传统食品制作机理研究”(RSB0306AD)
