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作者：刘颖;王旭;范洪臣;王冰;刘琳琳;杨春华;陈凤莲;
单位：哈尔滨商业大学食品工程学院;
摘要：研究了复配乳酸菌发酵大米粉及其添加量对大米面包老化特性的影响。以水分分布、水分含量、比容、孔隙率、感官评分为指标，考察了复配乳酸菌发酵以及乳酸乳球菌乳亚种和耐高温鼠李糖乳杆菌(1L∶1T)复配乳酸菌发酵对大米面包老化特性的改良效果，结果表明，复配乳酸菌发酵大米粉制作的面包的水分含量、比容、孔隙率、感官评分均高于空白样，水分迁移较少，其中1L∶1T复配乳酸菌发酵的大米面包水分含量变化小，水分迁移少，比容变化率最小，为6.70%,孔隙率较高，为9.43%,感官评分高；菌液添加量为9%时，比容变化率最小，水分迁移速度最小，发酵大米面包的孔隙率最大，为9.43%,1L∶1T复配乳酸菌发酵的大米面包抗老化能力最好。
关键词：乳酸菌发酵;;大米粉;;大米面包;;老化
基金资助：2023年黑龙江省自然科学基金项目(LH2023C065);; 黑龙江省省属高等学校基本科研业务费项目(2023-KYYWF-1053);; 2022年中央引导地方科技发展专项项目(ZY2022B-HRB-12);; 学科协同创新成果建设项目(LJGXCG2022-088);; 2022年哈尔滨市科技计划自筹经费项目(2022ZCZJCG011)
