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作者：曾丽丽;张彭湃;
单位：永城职业学院;河南大学生命科学学院;
摘要：随着人们对蛋白质需求的增加，可持续蛋白质的利用开始逐渐被研究和探索。大豆蛋白与动物性蛋白相比，不仅具有成本优势，而且具有可持续性。然而，大豆植物蛋白的生物活性物质研究不多，使其在商业上的开发与利用受到明显限制。该研究基于此，研究了不同杀菌方式对植物基小酥肉预制菜品质和货架期的影响。结果表明，微波杀菌的最佳条件为500 W处理6 min;水浴杀菌的最佳条件为100℃处理25 min,采用微波杀菌的效果明显优于水浴杀菌。比较pH值、TVB-N值和感官评分，发现采用TVB-N值对植物基小酥肉预制菜的货架期进行评价效果最佳。该研究为植物基小酥肉产品的开发与产业化应用提供了理论依据。
关键词：植物蛋白;;预制菜;;杀菌方式;;货架期
基金资助：河南省哲学社会科学教育强省研究项目(2025JYQS1063)
