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作者：裴依超;李文霞;袁芳廷;彭强;
单位：西北农林科技大学食品科学与工程学院;当雄县中学;青海伊纳维康生物科技有限公司;
摘要：果醋含有丰富的必需营养素和生物活性物质，具有水果和食醋的营养保健功能。文章以沙棘浆为原料，研究了生产沙棘果醋的最优工艺和发酵罐扩大发酵，并对沙棘果醋进行了理化性质分析。在初始酒精度、装液量、接种量、温度、转速的单因素试验基础上，以总酸含量为响应值，通过正交试验对沙棘果醋发酵工艺进行了优化。发酵沙棘果醋的最优工艺为初始酒精度6%vol、装液量20%、接种量12%、温度34℃、转速140 r/min,最终得到沙棘果醋的总酸含量为53.36 g/L。在此基础上用5 L发酵罐进行扩大发酵，生产周期缩短5 d,对生产的沙棘果醋进行理化性质分析和感官评价，其具有浓郁的果香和醋香，口感佳，风味突出。该研究可为工业化生产沙棘果醋提供一定的数据基础。
关键词：沙棘;;果醋;;正交试验;;发酵罐;;理化性质分析
基金资助：西宁市科学计划项目(2023-Y-05)
