来源：期刊VIP网 时间：
作者：白冰;韦新丽;张敏;刘龑章;杨鹏飞;张改红;杨靖;毛多斌;
单位：郑州轻工业大学烟草科学与工程学院;
摘要：以麦芽糖为原料通过Amadori重排反应，制备了麦芽糖-脯氨酸Amadori化合物(Pro-Fru-Glu),对其制备条件进行了优化，利用NMR和HR-MS对产物进行了结构表征，并利用热失重法和在线裂解-气相色谱-质谱联用法研究了Pro-Fru-Glu的热裂解作用。研究结果表明，在优化的制备条件下，Pro-Fru-Glu产率为54%;Pro-Fru-Glu失重区间温度范围为100～600℃,最大失重速率发生在150℃;Pro-Fru-Glu在200,300,600,900℃均可裂解产生挥发性香味物质，在低温条件下，主要以麦芽糖单元裂解释放物为主，包括吡喃酮类化合物麦芽酚、2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4(H)吡喃-4-酮(DDMP)、呋喃类化合物。而在高温条件下，脯氨酸单元参与裂解产物的形成，产生了更多的含氮杂环类化合物如吲哚类、吡嗪类、吡啶类，裂解产物的香味特征以烘焙香和焦甜香为主。该研究结果为麦芽糖衍生的Amadori化合物的开发利用提供了参考。
关键词：麦芽糖;;脯氨酸;;Amadori化合物;;裂解
基金资助：河南省科技攻关项目(242102310474);; 中国烟草总公司科技项目(110202201053(SJ-003))
