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作者：孙静;杨斐然;刘明;赵钜阳;金美琳;贾锦燏;汤姿;
单位：哈尔滨商业大学旅游烹饪学院;哈尔滨商业大学职业技术教育学院;
摘要：预制菜已成为我国食品行业发展速度最快的品类之一。然而，我国预制菜行业起步较晚，目前还存在概念标准不完善、技术含量不足等问题。因此，文章分别梳理了国内外预制菜行业的发展现状，对其烹饪过程中所应用的关键工艺(预处理、熟化、复热)进行整理，并总结了各种加工技术对预制菜的作用机理，进而提出预制菜关键烹饪工艺的优化思路，为产品加工中技术的选择提供了理论支撑，以期为我国后续预制菜产品的开发提供参考。
关键词：预制菜;;预制菜产业;;预烹饪工艺;;烹饪工艺机理
基金资助：国家社会科学基金一般项目(21BJY189);; 黑龙江省哲学社会科学专项项目(23JYA044);; 黑龙江省哲学社会科学研究规划项目(20JYE275);; 教育厅省属高校基本科研业务费项目(22GL075);; 烹饪科学四川省高等学校重点实验室开放基金项目(PRKX2024Z13)
