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作者：吕晓龙;李信;张豹;乔昕;刘洋;侯阳阳;朱胜虎;崔鹏景;
单位：江苏恒顺醋业股份有限公司;
摘要：红烧酱汁是红烧菜肴、卤制品等常用的调味料，在菜品烹饪过程中常出现着色效果不稳定、加热时间长发黑等问题，而着色剂复配可以有效改善产品的着色稳定性。该研究在单因素实验的基础上，以感官评分为指标，采用响应面设计优化红曲红、日落黄、柠檬黄3种着色剂复配工艺，结果表明，当红曲红添加量0.04%、日落黄添加量0.007%、柠檬黄添加量0.014%时，红烧酱汁的色率、红色指数和黄色指数最佳。对其在红烧酱汁中热稳定性的研究结果显示，着色剂复配可以有效保持红烧酱汁的色率、红色指数和黄色指数的稳定，制作的红烧肉和卤豆腐色泽红亮且相对稳定，上色持久。
关键词：着色剂;;复配工艺;;红烧酱汁;;响应面;;热稳定性
基金资助：镇江市国际科技合作项目(GJ2022002)
