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作者：李学红;李敏杰;付艺伟;晁文;陆勇;
单位：郑州轻工业大学食品与生物工程学院,食品生产与安全河南省协同创新中心,河南省冷链食品质量安全控制重点实验室;郑州轻工业大学冷链食品加工与安全控制教育部重点实验室;
摘要：该研究旨在研究鹰嘴豆上清废液中蛋白的结构和功能特性，采用碱溶酸沉法从萌芽鹰嘴豆中提取鹰嘴豆上清废液蛋白，并检测其结构和功能特性。研究表明，随着萌芽时间的延长，上清废液中蛋白含量降低、表面疏水性呈波动式变化、二级结构中的无规则卷曲比例有所上升，表明蛋白结构在萌芽过程中发生了变化。蛋白的粒径整体呈先增大后减小的趋势，整体趋势无太大变化，但表面电位呈现显著性的变化；起泡性和泡沫稳定性随着萌芽时间的延长呈先升高后降低的趋势；随着萌芽时间的延长，上清废液蛋白的整体乳化性和乳化稳定性提升。持水性随着萌芽时间的延长先升高后降低，在萌芽48 h时达到最大值，持油性整体呈上升趋势。
关键词：萌芽鹰嘴豆;;上清废液蛋白;;结构特性;;功能特性
基金资助：河南省科技攻关项目(212102110089)
