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作者：辛文;刘绍军;
单位：河北科技师范学院食品科技学院;
摘要：腌制蔬菜是历史悠久的蔬菜加工制品，具有独特的风味。通过不同的腌制工艺，新鲜蔬菜被加工成风味独特、营养丰富的腌制品，不仅增添了食物的多样性，而且满足了消费者对美食的追求。传统腌制工艺加工的产品中的盐含量较高，长期食用会导致高血压和心血管疾病，影响消费者的身体健康，低盐腌制食品相对于高盐腌制食品更健康，然而低盐腌制工艺会导致食品品质下降。该研究基于此，先分析低盐腌制、复合腌渍剂腌制和高盐腌制对黄瓜品质的影响，发现复合腌渍剂腌制在保证腌制黄瓜品质的基础上降低了腌制黄瓜中的盐含量。另外，通过单因素试验和正交试验对复合腌渍剂腌制黄瓜的加工工艺进行研究，获得最佳复合腌渍剂腌制黄瓜的加工工艺：醋酸添加量1%、甘露醇添加量0.15%、乳酸钙添加量0.06%。
关键词：复合腌渍剂;;黄瓜;;加工工艺;;优化
基金资助：河北省现代农业产业技术体系建设项目(HBCT2023110208)
