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作者：高文祥;黄丕苗;蔡雷;崔春;
单位：华南理工大学食品科学与工程学院;
摘要：文章以转谷氨酰胺酶为黏合剂，通过单因素试验和正交试验得到了加热交联制备植物蛋白素肉的最佳工艺条件：酶添加量为0.6%,交联温度为55℃,交联时间为2 h,组织化植物蛋白添加量为35%,大豆分离蛋白添加量为6.0%,并比较了加热交联和低温交联所制备的植物蛋白素肉的区别：与不添加TG酶相比，低温交联降低了植物蛋白素肉的蒸煮损失率和挤压出汁率，而加热交联的结果与之相反；55℃交联2 h所制备的植物蛋白素肉和4℃交联12 h所制备的植物蛋白素肉具有接近的质构特性、感官评分、保水特性和切片性。该研究可为转谷氨酰胺酶在植物蛋白素肉中的应用和植物蛋白素肉品质改善及产品开发提供实际参考。
关键词：植物蛋白素肉;;转谷氨酰胺酶;;工艺优化;;加热交联;;低温交联;;品质
基金资助：广东省普通高校特色创新类项目(2021KTSCX003);; 山东省科技型中小企业创新能力提升工程项目(2022TSGC2558)
