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作者：芦祥志;陈泽凡;
单位：中国海洋大学食品科学与工程学院;
摘要：该研究以牡蛎为原料，以芝麻香型白酒酒曲作为发酵剂，开发了一种新型水产发酵调味料——芝香蚝露。该产品融合了酒曲发酵的芝麻香与牡蛎发酵特有的鲜甜风味，展现了独特的地域特色。研究初期，通过基础配方探究与配方优化实验，确立了芝香蚝露的基础配方，然后以感官评分为评价指标，采用响应面法对芝香蚝露的制作工艺进行了系统优化，最终确定最佳工艺条件为添加生蚝发酵液20.00%、焦糖色0.20%、羟丙基二淀粉磷酸酯3.10%、玉米淀粉2.90%、白砂糖1.00%、山梨酸钾0.10%。该研究不仅为芝香蚝露的生产提供了理论依据，而且为其他类似调味料的研制奠定了科学基础。
关键词：芝香蚝露;;发酵型水产调味料;;工艺优化;;感官评价;;响应面法
基金资助：中央高校基本科研业务费专项(202461053)
