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作者：郑琦;田文慧;岳玲;颜伟强;陈志军;张艳艳;孔秋莲;
单位：上海市农业科学院作物育种栽培研究所;上海束能辐照技术有限公司;上海商学院;
摘要：[目的]明确电子束辐照对浓香型白酒的催陈效果。[方法]通过电子鼻和电子舌技术研究0～8 kGy电子束辐照对浓香型白酒新酒气味和滋味的影响，并以1～3年陈酒为对照，分析最优辐照剂量处理后白酒气味和滋味的变化。[结果]不同剂量电子束辐照后浓香型白酒新酒在电子鼻和电子舌检测的主成分分析（PCA）均能很好地分离，表明辐照后样品气味和滋味有较大差异，2 kGy电子束辐照为浓香型白酒新酒的最优辐照剂量。贮藏过程中辐照白酒的气味和滋味逐渐向陈酒靠近，贮藏75 d时电子舌PCA分布辐照白酒与3年陈酒重叠，表明其滋味与3年陈酒相似。[结论]电子束辐照对浓香型白酒具有催陈效果。
关键词：浓香型白酒;;电子束辐照;;电子鼻;;电子舌;;陈化
基金资助：上海市农业科技创新项目（编号：沪农科T2023322）;; 上海市农产品保鲜加工专业技术服务平台（编号：21DZ2292200）;; 上海农产品保鲜加工工程技术研究中心（编号：19DZ2251600）
