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作者：LeThiHuyenTrang;李向红;苗金旭;王发祥;刘永乐;李双;
单位：长沙理工大学食品与生物工程学院;
摘要：[目的]开发低负担、高营养的功能性焙烤食品。[方法]采用单因素试验设计，运用快速黏度分析仪、流变仪和差示扫描量热仪分析湿热改性小麦粉的理化性质，并以感官评价为标准优化饼干配方。[结果]湿热处理可显著提高小麦粉的糊化稳定性和抗消化淀粉含量，最优辅料配方为湿热改性小麦粉50 g、燕麦粉20 g、绿豆粉10 g、抗性糊精粉6 g。与对照组相比，试验配方制作的饼干消化率显著降低，血糖生成指数为69.37，具有良好的低升糖反应特性。[结论]湿热改性小麦粉可优化饼干的质构与消化特性，配比燕麦、绿豆粉等富含膳食纤维的杂粮原料，可协同提升焙烤食品的营养价值与健康功效。
关键词：饼干;;血糖生成指数;;湿热处理;;杂粮
基金资助：国家自然科学基金项目（编号：32072262）;; "科技兴蒙”行动重点专项（编号：NMKJXM 202209G2）
