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作者：范欣莹;苏渭;王鑫淼;陈建设;胡小雪;
单位：浙江工商大学食品科学与生物工程学院;
摘要：[目的]探究油相不饱和度对辣椒素乳状液性能的影响，以优化其在食品体系中的应用效果。[方法]通过选取亚麻籽油（α-亚麻酸）、葵花籽油（亚油酸）和山茶油（油酸）构建乳状液体系，系统分析了粒径分布、ζ电势、微观结构、体外消化稳定性及感官特性。[结果]山茶油乳状液比表面积平均粒径最大，亚麻籽油最小且ζ电势绝对值显著更高（P<0.01），其致密界面结构在消化过程中维持更小粒径（P<0.01），对辣椒素保护率最优；感官评价中，亚麻籽油乳状液辣感最强，可能与高不饱和度相关。[结论]辣椒素乳状液的稳定性与乳状液油相的不饱和度相关联，高不饱和脂肪酸通过形成黏弹性界面膜增强乳液稳定性，其中不饱和度最高的亚麻籽油乳状液颗粒尺寸最小、分布最均匀，乳化稳定性与辣感释放效果最佳。
关键词：辣椒素;;不饱和油脂;;乳状液;;稳定性;;辣感感官评价
基金资助：国家级大学生创新创业训练计划项目（编号：202310353046）;; 省级平台校级教学项目（编号：1110XJ0520120-08）
