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作者：张思琪;周素梅;侯殿志;崔亚君;王立;
单位：北京工商大学食品与健康学院北京市食品添加剂工程技术研究中心;江南大学食品学院;
摘要：[目的]探究湿热处理对不同品种红芸豆γ-氨基丁酸（GABA）含量的影响，筛选出GABA富集能力最强的红芸豆品种。同时，关注湿热处理后红芸豆酚类含量和抗氧化活性的变化。[方法]通过高效液相色谱法测定湿热处理前后红芸豆中GABA的含量，并将GABA积累量与红芸豆中的游离氨基酸含量和GABA关键代谢酶活性进行相关性分析。[结果]经湿热处理后，12种红芸豆的GABA含量均得到不同程度的提升，平均含量增加了34.91倍。其中，品金芸3号的GABA含量（108.25 mg/100 g）最高，品金芸1号的GABA含量（64.25 mg/100 g）最低。从GABA支路来看，红芸豆谷氨酸的含量明显降低（P<0.05），谷氨酸脱羧酶（glutamic acid decarboxylase,GAD）的活性明显升高（P<0.05），二者与GABA的积累量显著相关（P<0.05）。在多胺降解途径方面，多胺氧化酶（polyamineoxidase,PAO）和二胺氧化酶（diamine oxidase,DAO）的活性明显升高（P<0.05），但与GABA的积累量无明显相关性。[结论]湿热处理下，红芸豆中GABA的积累主要归因于GABA支路。此外，湿热处理可显著提高红芸豆的总酚含量和抗氧化活性，但是黄酮类物质含量则轻微下降。
关键词：红芸豆;;湿热处理;;γ-氨基丁酸;;游离氨基酸;;代谢酶;;总酚;;抗氧化活性
基金资助：十四五国家重点研发计划（编号：2021YFD1600604）;; 国家现代农业产业技术体系专项资金资助项目（编号：CARS-08-G19）
