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作者：黄达荣;冯瑞;钟碧銮;田柬昕;梁结桦;张宇;
单位：广东官栈营养健康科技有限公司;
摘要：[目的]研究冻融次数对鲢鱼鳔理化特性及品质的影响。[方法]以新鲜鲢鱼鳔为研究对象，分析不同冻融次数下鲢鱼鳔的保水性、色差、质构特性、基本营养成分含量及微观结构的变化趋势。[结果]随着冻融次数的增加，鲢鱼鳔的蒸煮涨发率、亮度值、黄度值、硬度、凝聚性、胶黏性、胶原蛋白及总蛋白含量均显著下降（P<0.05），下降幅度分别为45.52%,10.90%,48.99%,47.45%,13.56%,58.04%,10.54%,4.57%，而水分、脂肪与灰分含量下降幅度较低，解冻损失率和颜色红度值均显著上升（P<0.05），上升幅度分别为4.80%,140.72%，鲢鱼鳔的微观结构在反复冻融过程中逐渐解构、恶化。[结论]综合冻融过程中的品质恶化程度，≤5次冻融循环可较好地保持鲢鱼鳔的特性及品质价值。
关键词：鲢鱼鱼鳔;;冻融;;胶原蛋白;;微观结构;;质构
