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作者：梁永霞;罗文芸;黄泽宇;曾子聪;黎冬明;
单位：江西农业大学食品科学与工程学院;江西省发改委农产品加工与安全控制工程实验室;
摘要：[目的]研究油脂添加量对不同品质面粉面团特性的影响。[方法]以山茶油、黄油为原料，按不同比例（山茶油、黄油质量分数分别为0%,1%,2%,3%,4%）加入面粉中，以未添加油脂的为对照组，利用粉质仪、黏度分析仪、流变仪等分析面团特性。[结果]与对照组相比，当油脂添加量为4%时，面团的吸水率和湿面筋含量显著降低（P<0.05），面团的糊化特性和拉伸特性显著改变（P<0.05）；当油脂添加量为3%时，面团的形成时间、稳定时间无明显变化，而面团的发酵效果改善明显。[结论]添加油脂有利于面筋网络形成及稳定，增强了面团稳定性，延缓了面团老化，明显改善了面团特性，且效果优于黄油组。
关键词：山茶油;;黄油;;面团;;面团特性
基金资助：江西省教育厅科技技术研究项目（编号：190195）
