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作者：王正明;陶宁萍;魏文聪;王逢秋节;
单位：上海海洋大学食品学院;上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心;
摘要：[目的]改善酶法制备的沙丁鱼鱼头蛋白肽的色泽与风味。[方法]利用分光光度计测出沙丁鱼鱼头蛋白肽的最佳吸收波长；考察3种脱色剂添加量、脱色时间和温度对沙丁鱼鱼头蛋白肽脱色效果的影响；通过板框过滤放大试验验证脱色剂的脱色及助滤效果。通过电子鼻、电子舌分析沙丁鱼鱼头蛋白肽脱色前后的风味变化。[结果]沙丁鱼鱼头蛋白肽液的最佳吸收波长为220 nm；其最佳脱色工艺条件为活性炭添加量1%、脱色时间1 h、脱色温度40℃，此条件下运行板框设备对蛋白肽液进行脱色，最终板框脱色后的蛋白肽液脱色率达到36.2%，蛋白损失率为8%；醛类、氯类、胺类与酮类化合物为沙丁鱼鱼头蛋白肽液的主要气味物质；脱色后蛋白肽液中的苦味明显降低；苦味氨基酸比例从72.60%下降至60.04%；肌苷和次黄嘌呤两种苦味核苷酸含量由（24.85±1.14）,(10.14±0.77) mg/mL分别降低到（10.66±1.60）,(6.90±0.47) mg/mL。[结论]使用活性炭脱色过程中苦味氨基酸、苦味核苷酸和醛类物质的含量均有所降低，可以有效改善沙丁鱼鱼头蛋白肽液的风味，增强其鲜味和甜味，同时降低苦味成分含量。
关键词：沙丁鱼头;;蛋白肽;;活性炭;;脱色工艺;;风味
基金资助：校企合作项目（编号：D-8011-21-0005）
