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作者：赵文瑜;许艳顺;李雨静;方堃;姚青;何小燕;
单位：江南大学食品学院;宁波方太厨具有限公司;健康智慧厨房浙江省工程研究中心;
摘要：[目的]围绕食物的颜色特性开展烹饪品质评估。[方法]以升温曲线、色泽及花青素含量作为评价指标，探讨蒸制功率、无氧环境、茄子表面温度变化、蒸制容积等对茄子色泽的影响。[结果]蒸锅蒸制的茄子色泽明显优于蒸箱蒸制。蒸箱蒸制功率、容积，无氧环境，茄子表皮温度均会影响茄子色泽及花青素损失率；随着蒸箱蒸制功率的增加、蒸制容积的减小，茄子花青素损失率降低，其中蒸箱功率为2 500 W蒸制的花青素损失率最低，为44.27%；蒸制容积为2 L时茄子花青素损失率为21.04%；无氧环境下茄子花青素损失率仅为12.72%；茄子表皮温度在蒸箱蒸制过程中达到80℃以上时，花青素损失严重。[结论]蒸箱蒸制功率增加、容积缩小，无氧环境均有利于茄子表皮花青素的保留。
关键词：蒸箱;;蒸制条件;;茄子;;色泽;;花青素
