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作者：王晶;匡楚玉;夏智慧;蔡嘉茹;王旭峰;罗凯云;
单位：湖南农业大学食品科学技术学院;长沙理工大学食品与生物工程学院;
摘要：[目的]探讨蒸汽爆破预处理对燕麦微观结构、β-葡聚糖含量、淀粉消化特性及其对高脂饮食小鼠肥胖的影响。[方法]考察不同压力（0.3,0.5 MPa）和时间（30,60,90 s）的蒸汽爆破处理对燕麦微观结构和β-葡聚糖构成的影响，并模拟高脂饮食环境下蒸汽爆破燕麦的肥胖抑制作用。[结果]蒸汽爆破能够破坏燕麦细胞壁有序结构，增加慢消化淀粉含量、水溶性β-葡聚糖含量和溶出率，减少抗性淀粉含量，且与蒸汽爆破强度呈正相关；0.5 MPa下，水溶性β-葡聚糖含量和溶出率最高。蒸汽爆破燕麦干预高脂饮食喂养小鼠，可降低高脂饮食小鼠的体重增长，与HFD相比，体重变化率最高可降低10.5%，并减少肝脏脂肪沉积。[结论]蒸汽爆破可优化燕麦微观结构，提高水溶性β-葡聚糖含量，改善淀粉消化特性，并显著抑制高脂饮食诱导的小鼠肥胖。
关键词：燕麦;;蒸汽爆破;;淀粉消化率;;抗肥胖
基金资助：湖南省自然科学基金（编号：2022JJ40175）;; 国家自然科学基金（编号：32001681）
