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作者：郭恬;霍坚;程昊;易翠平;
单位：长沙理工大学食品与生物工程学院;聚宝金昊农业高科有限公司;广西科技大学生物与化学工程学院;广西糖资源绿色加工重点实验室;
摘要：米面包因其低致敏性和高消化率特性，成为替代传统小麦面包的重要产品。然而，大米的分子特性导致其难以形成类似麸质的连续黏弹网络，受此影响米团的气体截留效率显著降低，大米面包存在风味不足、硬化掉渣和易老化等品质劣变问题。为解决这一问题，国内外学者研究了米面包水分、质构、色泽和风味等方面的变化，并总结了原料筛选及预处理、外源改良以及酸米团发酵技术、冷冻米团技术和烘焙新技术等品质改良方法，为米面包的品质改良和劣变控制提供了试验依据与理论基础。
关键词：米面包;;品质改良;;改良剂;;加工工艺
基金资助：广西糖资源绿色加工重点实验室开放基金（编号：GXTZYKF202306）
