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作者：吴苏喜;李浩添;何静;韩小苗;帅富成;苗永军;董喆;
单位：长沙理工大学食品与生物工程学院;金健米业股份有限公司;长沙昊瑞生物科技有限公司;
摘要：[目的]探究芥酸含量对浓香菜籽油风味特征的影响，明确其关键呈香物质及作用机制。[方法]以11种不同芥酸含量的市售浓香菜籽油为对象，测定其脂肪酸组成和基本理化指标（酸价、过氧化值和色泽），利用电子鼻技术结合顶空固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）对各样品中的挥发性风味物质进行了定性分析，根据相对气味活度值筛选关键呈香物质，对比不同芥酸含量样品的风味差异。[结果]11种样品的理化指标均符合国家标准。样品间的W1W（硫化物）和W2W（有机硫化物）传感器信号差异显著，说明硫化物在菜籽油风味识别方面起主要作用。HS-SPME-GC-MS共鉴定出114种挥发性化合物，根据相对香气活度值筛选出30种关键呈香物质，其中高芥酸菜籽油中硫代葡萄糖苷的降解产物（如3-丁烯腈、甲基烯丙基氰化物、2,4-戊二烯腈、苯代丙腈等）含量更高，赋予其更强烈的辛辣风味。而低芥酸菜籽油中的主要呈香物质为己醛，呈现出明显的青草和水果风味。[结论]高芥酸油因硫化物富集呈现出强烈辛辣风味，低芥酸油因己醛优势表达青草果香。
关键词：芥酸;;浓香菜籽油;;脂肪酸组成;;气相色谱—质谱法(GC-MS);;风味物质
基金资助：湖南省自然科学基金青年基金项目（编号：2024JJ6018）;; 长沙市自然科学基金项目（编号：kq2402011）;; 郴州市科技局市局项目（编号：2022sfq49）
