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作者：刘骥;张红妍;赵起圆;任健;董强;
单位：齐齐哈尔大学食品与生物工程学院;齐齐哈市检验检测中心;
摘要：[目的]以乳酸菌发酵改性膨化玉米全粉为研究对象，探讨其对面团加工特性的影响。[方法]以发酵温度、发酵时间和乳酸菌接种量为关键影响因素，先进行单因素试验，再通过响应面法优化发酵工艺参数；随后将改性与未改性膨化玉米全粉按不同比例复配，探究其对面团质构特性与蒸煮损失率的影响。[结果]最优发酵工艺为乳酸菌菌悬液浓度3×10~7 CFU/mL、发酵时间18 h、发酵温度39℃；该条件下，改性与未改性玉米全粉按质量比6∶4复配，面团的硬度最低（7.63 N），蒸煮损失率最小。[结论]乳酸菌发酵可有效改善膨化玉米全粉的加工特性，优化其面团质构与蒸煮特性。
关键词：全籽粒玉米粉;;乳酸菌发酵;;玉米面条;;加工特性;;发酵改性
基金资助：国家自然科学基金资助项目(编号：32572630);; 黑龙江省博士后科研启动金
