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作者：王富;黄正开;李耀;程万兴;易宇文;乔明锋;李想;
单位：四川旅游学院烹饪与食品科学工程学院;四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室;
摘要：[目的]确定面包的最佳贮藏期。[方法]分析贮藏期间（0,1,2,3,4,5,6,7 d）面包的感官、理化和挥发性风味物质的变化。[结果]贮藏期间，面包无明显霉斑，当贮藏时间>5 d时，面包开始出现轻微的酸败味。整个贮藏期间，面包的pH值、菌落总数不断增加，水分含量、水分活度、比容不断下降。在风味特性上，共检测到48种化合物，主要为醇类和酸类。通过主成分分析发现，不同贮藏期间面包之间的风味具有显著性差异，当贮藏时间>5 d时，面包的风味与初期0 d的差异显著，通过PLS-DA分析共筛选10种VIP>1的物质（如异丁酸、异丁醇-D等），这些物质对于区分面包的新鲜度具有重要贡献作用。[结论]面包在7 d的贮藏期内，其品质随着时间延长而显著劣化，尤其是在贮藏时间超过5 d后，风味和感官品质发生明显转变。
关键词：面包品质;;贮藏时间;;感官;;GC-IMS
基金资助：川菜人工智能重点实验室项目（编号：CR23Z24）;; 川菜工业化四川省高等学校工程研究中心项目（编号：GCZX22-14）;; 四川省哲学社会科学重点研究基地川菜发展研究中心项目（编号：CC23Z09）;; 烹饪科学四川省高等学校重点实验室项目（编号：PRKX2024Z09）
