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作者：夏季;陈悦;李慧;
单位：南京财经大学食品科学与工程学院;江苏省粮油品质控制及加工技术重点实验室;江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心;上海微谱检测认证有限公司南京分公司;
摘要：[目的]建立一种简洁测定铅的生物有效性的方法，并将其应用于大米中铅的生物有效性评价。[方法]探究口腔相、胃相和肠相体外消化中的pH值、消化酶及消化时间对铅释放量的影响，并将其与Caco-2细胞相结合测定大米中铅的生物有效性及生物利用率。[结果]在体外模拟胃肠相消化时，最适体外模拟消化条件为胃相pH为1.5，加入胃蛋白酶，消化2 h；肠相pH为7.0，加入胰蛋白酶消化4 h；以Caco-2细胞的表面微绒毛结构、碱性磷酸酶比值及跨膜电阻值为指标构建体外模拟肠相消化模型，并以大米为样品，测得蒸煮前后大米在胃相中铅的生物利用率分别为64.94%～78.70%和57.06%～72.20%，在肠相中铅的生物利用率分别为22.94%～33.77%和21.23%～27.24%，在肠相中生物有效性分别为2.37%～6.28%和1.57%～4.09%。[结论]试验建立的方法可用于大米中铅的生物有效性评价，蒸煮能够降低大米在胃肠消化吸收过程中铅的生物利用率和生物有效性，大米中的铅只有极少部分可以通过循环进入身体各处。
关键词：铅;;大米;;体外消化;;生物利用率;;生物有效性;;重金属检测
基金资助：江苏省高校优势学科建设工程资助项目(编号:PAPD)
