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作者：陈龙;向晨曦;殷芳琦;郑雪珂;李建芳;
单位：信阳农林学院食品科学与工程学院;
摘要：[目的]以粳米、糯米混合米粉为主要原料，添加茶末副产物制备茶香年糕并分析其品质。[方法]通过单因素探究茶末添加量、白砂糖添加量及粳糯比对茶香年糕感官评价和质构的影响，在基于模糊数学感官评价和质构综合加权评分的基础上通过正交试验优化茶香年糕最佳制备工艺，并分析其理化和体外消化特性。[结果]在茶末添加量5 g、白砂糖添加量7.5 g和粳糯比（m_(粳米)∶m_(糯米)）1∶1的条件下制备的年糕色泽嫩绿，有适宜的黏弹性，口感柔韧。茶香年糕流变学特性呈典型的凝胶态，弹性贡献大；相较于传统年糕，茶香年糕水分含量更高，快消化淀粉和抗性淀粉含量也高，淀粉消化速率更加平缓。[结论]适量添加茶末可以有效改善年糕的黏弹性和消化特性，优化后的茶香年糕较传统年糕整体品质更佳。
关键词：年糕;;茶末;;质构;;模糊数学法;;体外消化
基金资助：河南省科技攻关项目（编号：232102230071）;; 河南省青年科学基金项目（编号：212300410228）;; 信阳农林学院科技创新团队项目（编号：XNKJTD-001）
