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作者：马程程;柴春祥;杜利农;王源韬;
单位：天津商业大学生物技术与食品科学学院;天津市食品生物技术重点实验室;天津商业大学信息工程学院;
摘要：[目的]研制出一种营养丰富，风味独特的藜麦魔芋挂面，改善传统小麦挂面的品质；探讨藜麦魔芋挂面的品质评价方法，弥补当前挂面品质评价方法的不足。[方法]对不同藜麦粉添加量、水添加量、魔芋精粉添加量和熟化时间的藜麦魔芋挂面的蒸煮品质、质构特性和感官特性进行测定，藜麦魔芋挂面品质评价采用多个藜麦魔芋挂面品质指标结合模糊数学的模糊综合评价法，在单因素试验基础上，用响应面试验优化了藜麦魔芋挂面最佳配方。[结果]藜麦魔芋挂面最佳配方为藜麦粉添加量22.40%，水添加量48.40%，魔芋精粉添加量1.80%，熟化时间19 min。此条件下，藜麦魔芋挂面的蒸煮损失率为（8.27±0.04）%，硬度为（49.52±0.06） N，胶黏性为3 116.61±7.27，咀嚼度为3 066.16±5.41，感官评分为87.1±0.2，综合评分为61.45±0.13。[结论]制备的藜麦魔芋挂面口感顺滑，富有弹性，硬度适中，呈明显藜麦黄色，具有特殊的藜麦风味。模糊综合评价法可以更准确地评价藜麦魔芋挂面的品质。
关键词：藜麦;;魔芋;;复合挂面;;模糊综合评价;;品质评价
基金资助：“十四五”国家重点研发计划项目（编号：2023YFD1600705）
