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作者：李红英;王雪菲;赵银红;
单位：长垣烹饪职业技术学院;河南科技学院食品学院;
摘要：[目的]探究菊粉对非发酵速冻油条品质的影响。[方法]以不同聚合度的菊粉为研究对象，测定不同的菊粉添加量0%,0.75%,1.50%,2.25%,3.00%（质量分数）对非发酵速冻油条的水分含量、含油量、比容、色泽、质构特性、感官评价的影响。[结果]3种不同聚合度的菊粉在一定的添加量范围内能有效提高非发酵速冻油条的水分含量和比容，降低含油量，过量则会带来负面效果。随着3种聚合度菊糖的加入均可增加非发酵速冻油条的硬度，并随着添加量的增加呈先上升后下降趋势。[结论]与空白组相比，适量添加菊粉可提升产品的色泽，增大油条的比容，改善油条的食用品质。
关键词：非发酵速冻油条;;菊粉;;聚合度;;食用品质
基金资助：河南省教育科学规划一般课题(编号:2020YB0663);; 河南省高等教育教学改革研究与实践项目(编号:2024SJGLX0967)
