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作者：沈祥皓;陈昌威;付靖雯;杨柳莺;王则程;杨金玉;盘赛昆;
单位：江苏海洋大学海洋食品与生物工程学院;江苏省海洋生物资源与环境重点实验室;江苏省海洋生物产业技术协同创新中心;
摘要：为了进一步研究和开发女贞子在食品领域的应用，以提高女贞子蛋白质的提取率为目的进行研究。将超声辅助碱溶酸沉法提取干燥女贞子果实中的蛋白质工艺作为基础，通过单因素实验和响应面实验考察提取温度、提取时间、液料比、pH值4个因素对女贞子蛋白质提取率的影响，以确定最佳的提取工艺并测定其功能性。实验结果表明，女贞子蛋白质的最佳提取条件为提取温度45℃、提取时间40 min、液料比为25∶1、pH值9.0,该条件下最高提取率为85.09%,实际提取率与模型预测值无显著性差异。此时所得的女贞子蛋白质在持水性、乳化性、乳化稳定性方面均高于市售成品大豆蛋白，持油性、起泡性、泡沫稳定性均低于大豆蛋白，且具有较强的抗氧化能力。因此，该方法提取的女贞子蛋白质具有很高的应用价值和发展潜力，可为女贞子在饮品、调味品等食品领域的高值化利用提供理论依据。
关键词：女贞子;;蛋白质;;工艺优化;;功能性;;食品
基金资助：江苏省高等学校自然科学研究重大项目(21KJA240004)
