来源：期刊VIP网 时间：
作者：马娜娜;旦正杰;韩丽娟;桂林生;侯生珍;王志有;杨葆春;
单位：青海大学农牧学院;贵南县农牧和水利局黑藏羊繁育中心;
摘要：采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)对青海省黑藏羊羔肉与白藏羊羔肉的特征风味进行测定分析，对比两者挥发性有机物的差异，建立其挥发性有机物指纹图谱，同时结合相对气味活度值(relative odor activity value, ROAV)确定关键挥发性物质。结果表明，两种藏羊羔肉挥发性风味化合物具有一定差异，共检测出51种已知挥发性化合物，包括19种醛类、10种醇类、8种酮类、5种酯类、3种萜烯类以及6种咯啉、吡嗪、胺类等其他化合物，确定了1,4-二氧六环(3.00%～6.99%)、丙醇(4.21%～5.41%)、柠檬烯(0.47%～1.95%)、γ-萜品烯(0.32%～0.71%)、2,3-二甲基-5-乙基吡嗪(0.18%～0.51%)、4-甲基-3-戊烯-2-酮(0.2%～0.36%)、3-甲硫基丙醛(0.31%～0.34%)、冰片(0.17%～0.31%)、乙酸乙酯(0.12%～0.17%)、(E)-2-庚烯醛(0.06%～0.10%)是黑藏羊羔肉的特征化合物，主成分分析表明不同品种藏羊羔肉特征风味化合物得到了很好的区分，表明GC-IMS可以有效应用于不同藏羊羔肉挥发性风味物质的检测，且对肉制品风味品质提升有实际意义。
关键词：青海藏羊;;气相色谱-离子迁移谱;;特征风味;;指纹图谱
基金资助：青海省农村农业厅科技攻关计划(2020-GN-119);; 青海省科技厅重点研发项目(2022-NK-169)
