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作者：刘佳;何凯丰;宋蓉;尤娟;何殿国;胡涛;李德胜;陈义杰;常菊花;
单位：长江大学生命科学学院;华中农业大学食品科技学院;泉州市煜力食品科技有限公司;湖北双港农业科技贸易股份有限公司;
摘要：高温灭菌处理有助于延长鱼糕的常温贮藏时间，但高温灭菌处理会对鱼糕的品质产生不良影响，而复合增稠剂的添加可以有效改善高温灭菌处理造成的不利影响。该研究以色泽、风味、质构特性等为感官评价指标，通过正交试验优化高温灭菌鱼糕的配方，结果显示：当辅料配方为冰水17.5%、复合增稠剂0.5%、肥膘5%时，高温灭菌处理后鱼糕的品质最佳；硬度、弹性、凝聚性、咀嚼性等质构特性、持水性和水分分布的研究结果显示：复合增稠剂的添加有助于减缓鱼糕经高温灭菌处理后的品质劣变；电子舌雷达图和PCA结果显示：复合增稠剂的添加有助于改善高温灭菌鱼糕的风味；加速贮藏试验结果显示：添加了复合增稠剂的高温灭菌鱼糕具有更长的常温贮藏保质期，兼具良好的质构和风味特性。
关键词：复合增稠剂;;高温灭菌;;鱼糕;;品质;;风味
基金资助：湖北省技术创新计划重点研发专项(2023BBB130)
