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作者：陈晖;刘海波;夏南;孔茹丹;陈龙;
单位：信阳农林学院食品科学与工程学院;河南省大别山特色食物资源综合利用工程技术研究中心;信阳市特色食物资源综合利用与开发重点实验室;
摘要：以信阳特产南湾鱼和信阳毛尖为原料，以玉米淀粉、食盐和蔗糖等为辅料研制毛尖鱼丸。通过单因素试验考察毛尖茶粉、玉米淀粉、蔗糖、食盐添加量对毛尖鱼丸质构特性和感官评分的影响，在单因素试验的基础上利用响应面试验优化毛尖鱼丸的加工工艺，并对成品鱼丸的抗氧化性和品质进行分析。结果表明，当毛尖茶粉添加量为2.0%、玉米淀粉添加量为9.4%、食盐添加量为2.0%时，制得的毛尖鱼丸表面光滑、结构紧密，具有茶香味，感官评分为89.95分，弹性为2.94 mm,对DPPH自由基和ABTS自由基均具有一定清除能力。毛尖鱼丸中茶多酚含量为0.491%,脂肪含量为0.80 g/100 g,蛋白质含量为12.02 g/100 g,挥发性盐基氮含量为1.93 mg/100 g,未检出致病菌，符合相关国家标准。试验结果可为南湾鱼丸的生产和信阳毛尖的开发利用提供参考。
关键词：南湾鱼;;鱼丸;;信阳毛尖;;感官评定;;响应面法;;抗氧化活性
基金资助：河南省高等学校重点科研项目(23B550006,22B550016);; 信阳农林学院科技创新团队(XNKJTD-001);信阳农林学院高水平科研孵化器建设基金项目(FCL202110,FCL202014);信阳农林学院青年基金项目(QN2023032)
