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作者：宋心鹏;陈寿辉;冯梦媛;陈宗忠;李怡彬;
单位：福建师范大学生命科学学院;福建省农业科学院农产品加工研究所;福建农林大学金山学院;福建创新食品科技有限公司;
摘要：为提高秀珍菇副产物的附加值，利用秀珍菇残次菇制备调味基料，筛选适宜的蛋白酶酶解秀珍菇残次菇，基于水解度、模糊数学评定法设计单因素试验和响应面法优化超声波耦合蛋白酶酶解的工艺参数，分析酶解产物的抗氧化性和挥发性风味成分。结果表明，超声酶解最佳工艺条件为料液比1∶30、酶添加量1.5%、pH 7.0、温度47℃、时间72 min、超声功率420 W。在此条件下，秀珍菇水解度、酶解产物得率和综合评分分别为(51.98±3.82)%、(71.83±3.61)%、98.04±3.58;酶解后的总氨基酸含量、抗氧化活性都有显著提高(P<0.05);主要挥发性成分蘑菇醇含量显著增加，月桂烯含量显著减少，且新增了12种挥发性香气成分。该研究结果为秀珍菇残次菇制备调味基料提供了理论和技术支持。
关键词：秀珍菇残次菇;;酶解液;;响应面优化;;抗氧化能力;;挥发性成分
基金资助：福建省科技计划-创新资金项目(2022C0028);; 福建省人民政府-中国农业科学院农业高质量发展超越“5511”协同创新工程项目(XTCXGC2021014);; 福建省财政专项-科技创新团队项目(CXTD2021018-2)
