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作者：付晓燕;李金伟;钟倩;黄镭;邱朝坤;
单位：武汉设计工程学院食品与生物科技学院;
摘要：分别采集重庆、贵州、湖南、湖北等地市售鲊辣椒，在对其基础成分和抗氧化活性进行测定和对比分析后，采用自然发酵方法自制鲊辣椒，探讨其发酵过程中的品质形成规律。结果表明，贵州鲊辣椒维生素C和可溶性糖含量最高，抗氧化活性最强；重庆鲊辣椒水分含量最高，亚硝酸盐含量最低；湖南鲊辣椒可溶性蛋白含量最高；湖北鲊辣椒总酸、游离氨基酸含量最高，品质差异主要与不同产地鲊辣椒原料添加量和发酵条件有关。自制鲊辣椒在自然发酵过程中水分、维生素C含量呈下降趋势，总酸含量显著上升，亚硝酸盐含量在发酵6 d后降至较低水平。发酵过程中多糖含量呈下降趋势，还原糖含量上升，可溶性蛋白含量在发酵3 d时达到峰值，多肽和游离氨基酸含量在发酵6 d时最高，在发酵6～12 d时鲊辣椒的抗氧化活性处于较高水平。
关键词：鲊辣椒;;不同产地;;品质分析;;变化规律;;抗氧化活性
基金资助：湖北省高等学校优秀中青年科技创新团队计划项目(T201635);; 湖北省教育厅科学技术研究计划指导性项目(B2022426)
