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作者：周杰;姜洁群;马瑞东;覃静凯;陈梅;覃忠意;刘小玲;
单位：广西大学轻工与食品工程学院;广西高校特色农产品精深加工与安全控制重点实验室;
摘要：该研究采用电子舌分析技术结合气相色谱-离子迁移谱联用技术(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)对南宁和桂林两市18个桂林米粉餐饮店的卤水及两款产业化卤水进行检测，经滋味轮廓、指纹图谱、挥发性物质相似度分析，选择5个典型样品，通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS)结合气味活性值(odor activity value, OAV)确定关键风味物质。电子舌结果显示：桂林米粉卤水的滋味特征为咸味、鲜味明显，鲜味回味突出，有轻微苦涩味，并伴有一定苦味回味；GC-IMS结果显示：18家桂林米粉餐饮店的卤水中共有挥发性物质60种(定性出37种),且具有一定相似性，但与两款产业化卤水的挥发性成分有明显差异；GC-MS共鉴定出84种挥发性物质，其中烯烃类、醇类、醛类、酯类、醚类和杂环类化合物为桂林米粉卤水主要的挥发性成分；丁香酚、对烯丙基苯甲醚、茴香醚为5个桂林米粉卤水样品共有的关键风味物质。
关键词：桂林米粉卤水;;挥发性成分;;电子舌;;气相色谱-离子迁移谱;;顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用
