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作者：郭晶晶;陈莹燕;
单位：武汉轻工大学;
摘要：香肠是我国的传统食品，深受消费者喜爱，随着社会的发展，传统的家庭制作工艺已经逐渐减少，人们更加趋向于购买采用现代工艺制作的香肠。市场上的即食香肠种类相对较少，主要是由于香肠经过加工后，肉的品质明显遭到了破坏。在香肠的储藏过程中，一些微生物的滋长也会导致香肠腐败变质，不仅会使其营养价值和食用价值降低，而且会产生食品安全问题。该研究基于此，研究5种不同的包装方式对即食香肠的理化性质、菌落总数和挥发性物质的影响，研究结果表明，即食香肠的最佳保鲜包装方式为50%CO_2+40%O_2+10%N_2。
关键词：即食香肠;;保鲜;;包装;;挥发性物质
基金资助：湖北省教育厅项目(20Q080)
